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员工纷纷辞职奶茶店陷倒闭窘境,却因改变策略而又生意红火

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论坛元老

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发表于 2019-10-1 11:47:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
前几月,有客户在跟轻餐君聊天时说到一个问题:奶茶店成本居高不下,生意已经越来越不好做了,眼瞅着快要倒闭关门了该怎么办?这个问题,可能会戳动无数餐饮人的心,甚至不少茶饮店老板会感同身受……



后面,轻餐君问到这位客户,那你针对目前的现状给出的解决方案是什么呢?听完轻餐君瞬间明白了,这样解决问题,生意好才觉得奇怪了吧~

很好奇对不对?为了避免更多茶饮人走这样的老路,轻餐君将大概内容以第一人称为大家阐述,希望正在如此处理的朋友们赶紧“刹车”,或许你的茶饮店还有救!

“我”为了对成本加以控制将员工一个人当两个人用,88娱乐生意不好,可能各个方面都会比较“抠”了。也走入了极端,导致员工纷纷要辞职……

现在生意不好做啊,房租、人工、水电、食材等价格一直都在上涨,但是饮品单的价格涨一元钱都要担心被顾客骂。88分钟为了开源节流,我让很多员工去身兼多职,既是迎宾员又是送饮品员,还是清洁工,甚至洗碗工,其实我内心也是不愿的,只是生意难做啊!

他们作为员工非但不体谅我,现在还要提出离职,甚至有的人还说我在吃的方面也不如从前大方了,88分钟现在人心不齐,顾客也越来越少了……



为什么奶茶店做了成本控制,越省生意却越差?这位老板的做法你认同吗?其实呢,一家奶茶店的确是要做成本控制,但不是省的要走极端。

让员工身兼多职却没有给多相应的报酬,结果就是员工忍受不住离职了;克扣员工伙食等其结果就是员工离心,导致服务不好,顾客再也不来。

如此的省法,那不是真的省,而是加快了奶茶店的快速灭亡。

但这样的奶茶店还有救吗?怎样解决才能让奶茶店的生意红火起来呢?想要解决根本问题那就要从根本问题出发,成本管控出了问题那就采用正确的方法重新进行成本管控。



首先我们要走出以下几点误区,再找准正确的方法!

一、制订目标成本,比较盲目目标成本没有经过严格的审核,只是大概差不多就行了,缺少数字上面的严谨性。

比如:

1)对于每个产品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出产品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,大概是多少而已。

2)销售产品的定价方面不在所控制的范围之内,到底定多少价才合理,只是看市场行情价,看别人奶茶店定的是多少?只要买得出去,不管成本高低。

3)奶茶店在制作饮品谱搭配的时候,没有考虑到整个饮品谱利润高的占百分之多少,利润中等占百分之多少,利润薄的占百分之多少,对于特殊产品几乎没有什么利润,奶茶店又不得不推的特色产品,又占百分之多少,产品的利润结构没有进行合理的比例搭配。



二、没有制定原材料采购标准,出现以次充好、成品未按标准味道和份量执行比如:

1)产品没有统一的进货标准,全凭吧台领导说了算。打一个比方,市场上的植脂末有很多种,每一种价格都不一样,吧台在制作产品时,到底该有用什么牌子的才能达到要求和保证味道的一致性,没有进行明确。

2)有时只图产品购进价格便宜,表面上进货价是便宜,但是在进行加工时淘汰的多,导致出成率低,从而增加采购量且影响产品质量。

3)在原材料方面以次充好,将就可以就行,结果做出来的口感完全是不一样的。

4)在份量上不按照饮品谱上规定的标准执行。在配饮品操作过程中,没有对主料和辅料进行过秤,全凭手上的感觉。88分钟奶茶店中常常听到客人说:“怎么这里的味道越来越差了,是不是换厨师了,怎么比我上次来的份量要少些?”

维持奶茶店的生命,除了服务质量以外,重要的因素是要让客人吃到可口的产品,让产品去拴住客人的舌头,吊住客人的胃口,客人才会再次光临,才会向他们的亲戚朋友做推荐。



三、紧缩人手,严格控制人力成本人手不足,导致奶茶店的清洁卫生下降,服务质量等下降,这些是客人一进入奶茶店就能感受得到的。

客人进入奶茶店时,地面没有打扫干净,桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等,顾客坐上餐桌,没有服务人员及时开台;餐中需要服务,向服务员招手,无人理睬;叫买单时却是服务员最积极的时候,离开时听不到一句欢送的声音。

作为客人凭什么花钱买罪受,享受这样的待遇?客人在哪里都可以吃到想吃的产品,凭什么非要到你这里来用餐?对于一个奶茶店来说,有一套严格的标准服务流程,不能随意地减少和降低,否则就会影响到客人的利益和企业奶茶店的形象。

这种不切实际地、片面地追求成本的控制,奶茶店的经营将陷入恶性的循环中。



对于奶茶店老板来说,我们不光是开了奶茶店就完事儿了,还要懂经营管理。奶茶店需要做好哪些成本管控?轻餐君为他支了几招!

1、奶茶店的成本管控,要做好原物料管理!

在奶茶店的整个经营过程中,除了房租和人力成本,原物料成本占据了非常大的比重。88分钟奶茶店想要做好成本管控,首先就要做好原物料的管理。

在原物料入库的时候,就需要做好备份,了解每个月的存货盘点数据,分析下个月的预估采购量,对原物料进行严格的管理,这样每一种原物料使用多少,花费成本多少都有数据记录。



2、奶茶店的成本管控,制定产品制作标准!

可能很少有奶茶店老板意识到,产品制作标准,不仅关系到产品的味道是否纯正,更是关系到产品所占据的成本超标。例如橙子切片的时候应该要切多厚?每一款橙子可以做几杯饮品等等。

这些都需要有精确的标准的,这样才能确保每一杯产品的出品,也能控制每一杯产品的成本。

3、奶茶店的成本管控,通过促销避开原料浪费!

有时候88娱乐市场的变化,也可能是预估失败,有些原物料会出现采购过多的情况,如果不能在短时间内用完,原料过期那就是彻底的浪费了。

面对这种情况,首先要市场进行盘点,对于每一种原料的库存和保质期要做到心中有数;其次对于哪些储藏过多的原料,可以通过促销,试饮等方式来加速消耗,避免浪费。

后面这位用户听完轻餐君给的建议后,立马做了调整,对那些要辞职的员工也表达了歉意并给予了相应的奖励。后面听他说起,生意慢慢回暖了,还真是替他捏了把汗!



其实呢,奶茶店生意不好,无非也就四个原因:
    第一:选址不好,人流太少;第二:产品不好,做的不好的喝;第三:营销不好,没人知道也就没人来买;第四:成本控制不好,不懂缩减成本,卖的不少,但没赚到钱;

而开篇讲的那个88酒吧中的主人公,显然就是吃了第四点的亏,成本控制固然重要,但凡事需要张弛有度!

下面,轻餐君会从开业前——开业中——开业后三个角度来为各位老板讲述,希望能帮大家更好处理问题,让我们将奶茶店的生意越做越红火。

01、奶茶店开业前

1、一般来说,大多数门店在正式开业前都会有个试营业的过程,以便更好的进行产品打磨、流程优化、出品标准、服务规范。

无论有没有这个过程,在装修期间都应该提前做好一系列的开业计划,对人员进行好任务分配,分配的任务越细越可执行越好。



2、提前计划好开业要做的具体活动内容,一般奶茶店开业所做活动内容大多是类似买一送一、第二杯半价这样,一般买一送一起到的推广作用会好过第二杯半价。

也可以尝试加入转盘游戏这样的抽奖活动来吸引人气。至于VIP办理要不要上,得根据店铺地段判断,都是流动人群就没必要上了,周边有很多固定人群那还是上吧。

其实活动项不需要太多,多了反而可能把现场搞乱。对自身的服务接待能力做出评估,当然这一点对于第一次开店的新手很难把握,难免会遇到突发状况,不要到时显得毫无准备。



3、提前准备好所有开业活动所需宣传物料,包括产品视频、照片、软文、海报、宣传单、优惠券、邀请券、会员卡等。

提前注册好测试88公众号、微博、测试88客服号。联系好随后要上线的美团点评、饿了么这些平台的工作人员,先了解下线上活动方案,方便后续直接上线。

4、在临近开业并确定好开业活动时间后对外广而告之,也就是让周边的人知道我们要开业了,知道我们的优惠活动内容。

线上可以利用测试88公众号、微博、朋友圈、小红书、豆瓣进行宣传,预算充足的人也可以考虑和当地的美食大号进行合作推广。

线下可以在装修围栏上打好广告,甚至派发传单。



5、对开业当天所需原材料需要提前计划并超额预备,很有可能到时会供不应求,即便有所浪费,也好过88娱乐准备不足而影响了顾客体验。

在人员工作时间安排上,开业那几天可能需要全员加班,人员的工作岗位分配也可能88娱乐人手不够,需要做出暂时性的调整。

02、奶茶店开业中

1、在刚开业前几天,店里人大概率会比较多,建议先不要上线外卖平台,把到店顾客的体验先做好。

在服务接待的同时找出开业时存在的问题,常见问题有:出品速度跟不上、服务规范不标准。

这有可能是88娱乐之前培训工作不到位,也可能是店员在慌乱中出现失误,要及时处理调整,对影响了体验的顾客尽量以让利作安慰。另外在这几天要对店员们及时给到相应的物质激励和打气动员,这时现金好过转账。



2、开业前几天可通过小礼品激励顾客进行朋友圈转发,尽可能多的获得朋友圈曝光。

比如凭转发店内带LOGO照片加一段固定文字或转发店里公众号软文到朋友圈,便可领取小礼品。

3、如果周边有不少固定人群,那就趁开业人流量大进行会员转化。奶茶店的会员活动不适合做大金额充值返利,具体的会员玩法可借鉴星巴克,以积分为基础,划分出不同等级。

玩法内容要丰富,刺激出会员的消费积极性和消费频次,重点要让顾客能感觉到会员身份的特殊、优越、有意思。



4、在顾客买单时将人引导向店里的客服测试88号,引导方法比如以持续性的线上抽奖活动来吸引,目的是方便后续直接与顾客沟通,也方便推广新品和线上外卖转化,这些人后续也有可能转为忠粉。

03、奶茶店开业后

1、开业活动不要做太久,不然就廉价了。过了前期那波热,店里逐渐会趋向平稳,之前图优惠、新鲜的人该来的也都来过了,已经到过店的人怎样吸引他们再次来呢?

我们不谈类似找托排队这种办法,除了在基本的出品把控、服务规范方面做好外,要充分利用好节假日做活动的机会,比如情人节、520节。

没有节假日就人为制造出一些特殊日子来,比如情侣日、亲子日、闺蜜日、王者荣耀比赛这样的活动机会,具体活动内容足以诱人即可,目的是给店内坐88路车回家电视剧全集聚集更多人气。



2、开业忙完后就尽快上线外卖平台吧,美团、饿了么都上。一般外卖平台对于新商家在刚上线一周内会有曝光支持,不要浪费掉这个机会,上线之前提前做好准备。

一个是图片,这个在开业前就要找专业的人来拍并处理,没有好的图片怎么能让人有下单冲动呢?前期多让些利,推一款特价产品,先聚人气。

外卖包装一定要讲究,如果包装内容新颖、有趣,那顾客甚至愿意主动去传播。



3、对外卖这一块得重点对待,不能上线后就不管了。换位思考,我们如果点一次外卖,很长时间收不到,或者收到后已经被快递员路上颠簸坏了,那我们肯定是要给差评的,并且后续可能再也不会选这家了。

88分钟出品效率一定要高,是否有专人来负责外卖这块根据店里实际情况。选包装时也要考虑到在顾客收到后能否保证产品不受骑手路上颠簸的影响。

另外我们线上买东西除了产品自身描述外很重要的就是其他人的评价了,这个一定要有人专门来处理,及时回复是基本,无论是对顾客的好评、疑虑、差评都要回复的既得体,又不死板。



说了这么多显然活动推广做的好的话能给店里带来不少客源,但是当我们看到别人做大了就认为只要在这上发力就也能赚到钱,那就错了!

活动推广固然很重要,甚至可以弥补地段的不足,然而这些都是建立在产品和顾客体验基础之上的,是用来起到如虎添翼作用的,如果产品和服务体验方面打磨的不够好,推广做的再牛也白搭。



以上推广方式都是轻餐国际曾经为用户定制,并测试过,且有效果的,分享给大家,希望大家在之后开店中可以用的到。

同时,轻餐君也希望大家可以分享自己的开店88酒吧,有什么疑问或问题,不妨说出来,说不定会帮到大家哦!
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